気温・天候などにより発酵の具合は変わります。熟練の職人が見極め最適な熟成をさせていますが、その期間はおよそ10ヶ月から16ヶ月になります。通常、気温が暖かいと熟成期間は短く、寒いと熟成期間は長くなります。